Paco Morales, chef: “En Noor se detiene el tiempo”

Nos cita a las 9.00 de la mañana en el restaurante. Cañero es un barrio obrero. Un distrito popular de casitas bajas y renta media. Donde abundan las cafeterías ruidosas y los bares de toda la vida. Y Noor es un establecimiento de alta cocina. Un Ferrari en el corazón del extrarradio, que acaba de colarse en la élite mundial por la puerta grande. Solo 149 restaurantes de todo el mundo pueden lucir tres Estrellas Michelin. Dieciséis de ellos en España. Que se dice pronto. Y el proyecto de Paco Morales está en esa lista exclusiva.

A las 9:00 hay ya un ritmo frenético en la cocina de Noor. Una veintena de empleados impecablemente uniformados preparan en pulcro silencio la producción de la semana. Una joven nos acomoda en una mesa y nos ofrece un café. Paco Morales llega minutos después. Zapatillas blancas deportivas, pantalones cargo y una camiseta azul con un letrero inequívocamente ecologista: Because there is no planet B. En efecto, no tenemos un planeta B.

Somos un negocio de barrio

PREGUNTA. Hace exactamente diez años lo entrevisté aquí. Noor era todavía un solar a punto de despegar. ¿Hoy es la criatura que soñó entonces?

RESPUESTA. Sí. Creo que ha cumplido y sobrepasado mis expectativas. Yo soy un chico de barrio que estudiaba en el Santa Catalina de Siena, aquí en Cañero, y que echaba una mano en el negocio familiar de mis padres. Imaginaba un proyecto muy potente pero no sabía si iba a ser capaz de hacer algo donde llamáramos la atención de todo el mundo en una ciudad como Córdoba y en un barrio como Cañero.

Con 15 años amasaba pizza. Es lo que tiene nacer en el seno de una familia hostelera. Su padre fue jefe de cocina del restaurante Óscar y luego montó con su madre El Asador de Nati, un exitoso negocio en el epicentro de la Fuensanta. Con 18 años dio el salto al restaurante del Guggenheim en Bilbao. Fue un salto de gigante que le cambió la vida. Del Guggenheim se enroló en el Mugaritz, donde fue jefe de partida durante cinco años.

Allí aprendió disciplina, rigor y amor por el trabajo bien hecho. En 2004 lo fichó Ferran Adrià, el gran revolucionario de la gastronomía contemporánea. “Soy un cocinero bulliniano”, proclama en relación a El Bulli, la criatura sagrada de Adrià. Al año, el chef catalán le ofrece renovar. Pero Andoni le propone convertirse en su mano derecha en Mugaritz. Paco Morales se decanta por la segunda opción. En 2009, el tenista Juan Carlos Ferrero contrató al cocinero cordobés para que dirigiera su restaurante de Bocairent. Y en 2014, quince años después de su exilio, regresa a casa con un proyecto propio debajo del brazo: Noor.

P. ¿Por qué en Cañero?

R. Por algo muy sencillo. Abrí en Madrid y en Valencia y me tocaba volver a Córdoba de nuevo. Mi padre me dijo: “He comprado estas pequeñas casitas para que hagas una inversión y nos pagues un alquiler a la familia, si quieres”. Empezamos a unir estas cinco casas y es bonita esta idea de restaurante en un barrio obrero que no va en contra de la excelencia. Somos un negocio de barrio. Y estos son los proyectos que personalmente me gustan.

P. ¿Qué ha aprendido en estos diez años?

R. Que todavía nos queda mucho por aprender. Y que el ser humano comete siempre los mismos errores. Por mucho que esté escrito y que esté dicho. Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba. Este es un espacio de encuentro donde no hay clases y donde aparecen el señor y la señora que ahorran para venir aquí. Eso nos emociona. Que, en vez de ir a ver un partido Madrid-Barca, se lo gasten aquí. Noor es un espacio donde se detiene el tiempo y las clases no existen.

P. Entonces acababa de regresar tras 15 años fuera. Y me dijo lo siguiente. “Veo a Córdoba con los ojos de un extranjero”. ¿Con qué ojos la mira hoy?

R. La sigo mirando así. El tiempo es muy relativo. Como dice Juan José Millás, somos peatones del tiempo. La sigo viendo como un extranjero. En el momento en que pierda esa visión, no sería lo excitante que es hoy. Me sentiría un ciudadano de aquí y perdería la perspectiva del viajero. Me veo más arraigado lógicamente, pero no quiero soltar esa parte de extranjero para poder seguir haciendo cosas distintas en el restaurante.

P. En aquella entrevista declaró: “Cada cocinero debe de encontrar su camino”. ¿Ya lo ha encontrado?

R. Los seres humanos somos nómadas y estamos en la constante búsqueda de nosotros mismos y de por qué estamos aquí. No sé si lo he encontrado. Quizás he encontrado un estilo de cocina y una forma de hacer restauración. Hay muchas maneras de dar hospitalidad, de atender a un cliente, de cocinar. Eso sí lo hemos encontrado, sin lugar a dudas. Pero yo creo que estamos siempre mutando. Las personas que somos inquietas y tenemos este alma libre estamos siempre en la búsqueda.

P. ¿Cómo ve hoy El Asador de Nati?

R. Bien. Muy simpático. Está mi hermana ahí peleando. Y lo veo con añoranza y con cierta nostalgia.

P. Es el origen.

R. Sí. Sin lugar a duda, de los mejores momentos que he vivido, profesional y personalmente, han sido en El Asador de Nati. Imagínese.

Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba

P. ¿Quién cocinaba en casa de niño?

R. Mi madre, entre semana, pero los días festivos mi padre. Mi madre es muy buena cocinera, pero mi padre ponía ese toquecito que hacía las cosas distintas.

P. ¿Quién le dejó más huella?

R. Mi padre me veía como un ayudante aventajado, pero no me dejaba terminar un guiso. Cortaba la bresa de la cebolla, el pimiento, la berenjena y el ajo para hacer un pisto, con su tomate reduciendo aparte.

P. Dígame un guiso de su niñez.

R. El cordero asado que hace mi padre. Y mi madre borda dos guisos: las patatas guisadas, fantásticas, y los fideos con almejas.

P. Acaba de lograr su tercera Estrella Michelin. ¿Paco Morales ha tocado techo?

R. No. Hay que seguir en la escena haciendo muchas otras cosas. En breve vamos a constituir, y se lo adelanto como primicia, nuestra fundación. Se llamará Fundación Noora. Un restaurante está limitado para poder hacer acciones desde otras perspectivas y nos gustaría que todo el trabajo de investigación se pueda seguir haciendo no solo a nivel de gastronomía sino también social y cultural.

P. ¿Qué hay que tener para ser un súper chef?

R. Hambre, ganas y ser siempre muy crítico contigo y con las personas que están a tu alrededor. Es muy importante levantarte cada día y tener la intención de querer mejorar. Eso es lo más importante. Si tienes intención de mejorar más que el día anterior, puede ser que al final de la jornada consigas cosas bonitas. Es verdad que durante estos últimos años he ido cultivando la nobleza de ser un poco más permisivo ante el error. Una persona como yo, tan crítica conmigo mismo, lo era también con las personas que están alrededor mía. Y hemos ido modulando un poco todo eso.

Estamos siempre mutando

P. Antes era más inclemente.

R. Sí. Más inclemente. Nunca mejor dicho.

P. ¿En Córdoba hay paladar para tres Estrellas Michelin?

R. No sé. Lo que sí hay es ganas. Hay una buena base de cultura tradicional, de buen guiso, de buena fritura, de buenos vinos de Montilla. Nosotros nos sentimos muy arropados por la ciudad. Por parte de estos foodies que vienen y se reparten entre nuestros restaurantes sin contar con los que vienen de fuera. En estos casi nueve años, las personas de la ciudad están mucho más viajadas, más vividas, más comidas. Hay gente a la que gusta más el arte, la moda, el fútbol, la joyería, los bolsos y tenemos una cantera no lo suficiente para mantener un espacio de estas características. Yo siempre digo que Córdoba es el sur de Europa para lo bueno y para lo malo. Estamos en Andalucía, una tierra magnífica, pero todavía tenemos que seguir dando pasos para afianzar el concepto de gastronomía que no todo el mundo lo entiende.

P. ¿Y hay bolsillo?

R. El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere. Ahí tiene a las peñas carnavalescas, las cofradías de Semana Santa o la Feria. Entiendo que no vas a poder comer aquí cada día. Eso es obvio. Pero, si quieres, al final vienes.

P. ¿Cómo es un día en la vida de Paco Morales?

R. Me levanto a las 7.30 u 8.00 de la mañana. Tomo el café y veo las noticias. Cordópolis y otros medios para enterarme qué está pasando en el mundo. Me pongo la radio de fondo. Me ducho cada mañana y desayuno aquí en el Fernando cada día sobre las 8.30. Me tomo mi tostada con aceite y jamón de York y algún dulce. Hablo diez o quince minutos con Fernando de fútbol, de política, de la vida, del ser o no ser, y vengo para acá. Saludo a los chicos y me meto en la oficina.

Cuando consigues dos o tres estrellas, este concepto romántico que se tiene es distinto. No es como hace 20 o 30 años cuando estabas en la cocina desde que amanece hasta que se pone el sol. Hoy hay gente muy profesional, con muchas ganas, con mucho talento. A nosotros nos gusta la palabra mentor. En la sociedad latina no termina de cuajar, pero nosotros nos sentimos muy cómodos siendo mentores de personas que tenemos en nuestro equipo para hacerles crecer.

P. ¿Quién fue su mentor?

R. Mi padre, Andoni y Ferran. Fueron las personas que estuvieron ahí conmigo. Especialmente Andoni, de Mugaritz, donde estuve cinco años trabajando. Me dieron una visión distinta.

En casa cocinaba mi madre entre semana y mi padre los festivos

P. ¿Un cocinero tiene que ser una persona informada?

R. Depende. Cuando tú tienes un proyecto como Noor, que es tan elaborado a nivel concepto y muy cercano con el mundo académico, tienes que estar informado y saber de algunos temas. No puedes ser ajeno a la sociedad. Antes era: “Yo cocino y ya está”. Y con eso era suficiente. Hoy tienes que saber un poquito de cosas que le puede interesar a la ciudadanía y, sobre todo, a ti como persona.

P. ¿Todavía le inspira Al Andalus?

R. Sin lugar a dudas. Estamos todavía en la máquina del tiempo. Cada año hemos hecho un siglo y es imposible que abarquemos todo. Tenemos en nuestra cabeza el concepto y la idea de Al Andalus, que es inabarcable. Fueron muchos los hitos que se descubrieron aquí y que iluminaron al mundo vía Siria, Persia y Asia. La llegada a América no hubiera sido igual sin Al Andalus. Hubiera sido menos esplendorosa.

P. Díganos su último descubrimiento de la cocina andalusí.

R. Buena pregunta. Son muchos porque siempre estás investigando. Tenemos a un señor en Jaén, que se llama Juan Carlos, que es un loco de las hierbas. Es increíble. El otro día me decía que descubrió que con hoja de café se puede cuajar los lácteos. Está haciendo queso con hojas de café. Es todo un mundo de investigación y vamos haciendo cosas maravillosas que nos asombran a nosotros y entendemos que al mundo también les asombrará.

P. ¿Hoy comemos mejor que nunca?

R. Tengo mis dudas. Yo creo que se comía antes mucho mejor seguramente cuando estaban las madres, las abuelas y algún padre que cocinaba, por el concepto de vida que teníamos. Hoy en día se puede comer mejor si uno es consciente. Con inconsciencia, sin lugar a dudas, no. Hoy comerá bien un 15% máximo. El resto no comeremos lo suficientemente bien.

P. ¿El tiempo es el principal ingrediente de una buena cocina?

R. Entiendo que sí. ¿A quién no le ha pasado que por tener un pensamiento a destiempo no le han salido las cosas como quería? En el momento en que tú empiezas a controlarte el tiempo te cambia el concepto de vida. A mí me ha pasado. De quererlo todo ya a dejar las cosas en su espacio y en su tiempo.

P. ¿Usted tiene tiempo?

R. Si lo saco, sí. Hay personas que dicen: “No tengo tiempo para nada”. Mentira. Excusa. Siempre hay tiempo. Siempre. Hay que organizarse. Hay que saber hacerlo y ser profesional en sacar tiempo.

Para ser un súper chef hay que tener hambre

P. ¿A qué hora sale de aquí?

R. Depende. Cuando hay servicio doble, salgo a las diez y media, once y media, o doce de la noche.

P. Está usted aquí todo el día.

R. Sí. Intentamos estar siempre. A no ser que tengamos algún viaje coordinado con Paola [su esposa], normalmente estoy aquí. No me va a ver nunca por ahí, salvo el día de descanso.

P. No tiene vida.

R. Tengo la vida que quiero. ¿Qué es la vida? Yo, desde el respeto, creo que socialmente durante los últimos cuarenta años se ha defendido un tipo de vida. Y a mí me gusta mucho la generación nueva de gente joven que vive la vida de otra manera. Gente que es capaz de llevar su trabajo o su pasión coordinándola con su vida personal. Y esto hace nada no pasaba. A mí eso me gusta mucho. Si a mí me hubiera tocado estar en esta generación no sé si hubiera llegado donde estoy ahora. Esto es mucho trabajo y mucho esfuerzo.

P. ¿Qué le debe a Mugaritz?

R. Mucho. Le debo todo a Andoni. Yo llegué allí sin saber lo que es un restaurante de alta cocina y Andoni me abrió las puertas de su casa. No puedo nada más que estar agradecido eternamente. Es algo que a mí me conmueve. Andoni es un ser muy especial. Y su mujer, Garbiñe. Son seres muy generosos que son de otra época.

P. De Ferran Adrià dijo usted que hace pensar.

R. Ferran tiene la capacidad de mirar las cosas distinto y mover los cimientos de la cocina mundial. Con eso está todo dicho. Es verdad que es un tipo que al que tiene que exigirle le exige mucho. Tiene una capacidad de atraer talento y de mejorar a las personas. Todos los que hemos pasado por allí son gente muy buena. Tiene una capacidad innata de hacer grandes cosas. Y sigue haciéndolas de otra manera, ahora con la divulgación. Tiene mi máximo respeto y admiración.

P. Según sus propias palabras, Noor es un “restaurante moderno y elitista en un barrio obrero”.

R. Es así.

Estos últimos años soy más permisivo ante el error

P. ¿A qué pretendía jugar?

R. A mí me gusta mucho que venga gente de otra clase social y que no viva en un barrio como el Campo de la Verdad o Cañero. Noor es un espejo para cada uno de nosotros. Tanto para las personas que estamos trabajando como para el cliente. Te desnuda mucho. Si se da cuenta, es una cocina abierta. Es un proyecto muy honesto en el que lo que hacemos te lo transmitimos. No todo el mundo está preparado para vivir verdad. Y aquí te damos mucha verdad. Cuando hay mucha honestidad y mucha verdad, a las personas nos cuesta mucho. Tener este restaurante aquí deslocalizado a mucha gente le choca.

P. ¿Qué es la verdad en términos gastronómicos?

R. La verdad, la honestidad, lo que tú pones en un plato. El tomate tiene que saber a tomate, un pimiento tiene que saber al mejor pimiento, y una berenjena, un trozo de carne, un trozo de pescado. Esa es la verdad. La verdad de la gastronomía es que lo que tú cuentas encaje con lo que haces. Como una pieza en un puzle.

P. Hoy un tomate ya no sabe a tomate.

R. Ahí está nuestro arte. El arte de buscar a esos proveedores, a esa gente que se desvive porque tú tengas lo mejor de su casa. Yo creo que hay mucho de romanticismo en este tipo de establecimiento. Independientemente de economía circular, que es muy importante, y de muchos otros factores. Eso hace que estemos siempre en la búsqueda incesante de la excelencia. Esa es la la clave.

P. ¿Qué plato tiene en la cabeza?

R. Tengo muchos platos. El otro día hablamos de una salsa de coliflor frita, que es fantástica. Tenemos muchas ideas inacabadas. Ahora es el momento de las ideas inacabadas y durante primavera y verano se van acabando. Estamos en la tradición andalusí. En el fin de ciclo de la Edad Moderna y tenemos el siglo XIX, que es la revolución industrial. Tenemos mucho que decir todavía.

P. ¿Apunta las ideas?

R. En los últimos años no. ¿Por qué? Cuando apunto una idea o un plato lo dejo ahí. No me lo llevo. Necesito que esas ideas y esos conceptos vayan conmigo. Soy menos de apuntar las ideas. Las tengo muy frescas, muy latentes. El día a día sí que lo apunto en la agenda. Todo lo que tengo que hacer.

P. Leo en la carta de Paco Morales: “Lubina brasa con escabeche de rosas, limón quemado y verdinas”. Eso es pura poesía.

R. Es dar al cliente lo mejor que tenemos tanto intelectualmente como con la comida. Esa es la clave. Es una lubina salvaje de tres a cuatro kilos. Son piezas que no se dan todos los días. Ese es el arte y la lucha de cada día por conseguir un producto para 150 clientes semanales. No todos los días se pesca igual ni se tiene el mismo producto. Ese es nuestro reto diario. La poesía está intrínseca en un restaurante de estas características. Y en mi persona. La belleza nos gusta. Y las cosas bien hechas.

En Córdoba hay buena cultura del guiso

P. El menú Taqadum cuesta 285 euros. ¿Comer bien no tiene precio?

R. Depende. Ayer comí callos con patatas fritas en La Cuchara de San Lorenzo, por 14 o 16 euros. Y comí súper bien. Cuando entras en un restaurante de estas características, que incorporamos historia, coreografía y sensibilidad para tus sentidos entran otros factores distintos que hacen que tengas que pagar un precio. Ya no solo por el producto, que es importante, sino por las personas que te atendemos y la intención que tenemos. Para mí, el precio lo pone la intención. Ejemplo: tú puedes ir a un sitio con un plato de 14 o 15 euros y si no te atienden bien igual ya no te sienta bien. Depende de tu prioridad como persona. Venir aquí y que estés receptivo a querer vivir una súper experiencia te parecerá barato. Depende donde esté tu punto y tu concepto de hospitalidad.

P. ¿Paco Morales es más cocinero o más empresario?

R. La parte de la cocina nunca la perdemos. Siempre lo estamos pensando todo con el filtro de la cocina. La empresa es muy importante para que todo fluya y todo funcione. Obviamente en esta etapa somos más gestores. Pero estamos constantemente probando, pensando y poniéndonos en la piel del comensal. La mente mía es la del cocinero.

P. Usted se declara radical y competitivo. ¿Virtudes o defectos?

R. Socialmente en España pueden ser como un defecto pero ahora estamos mucho más amables. Una vez que has conseguido tu objetivo, tres Estrellas Michelin, que es algo inaudito, porque en el mundo hay solo 150 establecimientos con tres Estrellas Michelin, seguimos siendo radicales a nuestra manera. Aunque no tan radicales. Y competitivos, sin lugar a dudas, porque nos gusta siempre ganar. Yo se lo digo a los jefes de partida: lo que hacen ellos me gustaría a mí hacerlo. Pero hoy no puedo estar marcando una lubina.

P. ¿Se puede ser jefe sin pegar un grito?

R. No. Es imposible. Cuando estás en un sitio de alto rendimiento dile al Cholo Simeone que no pegue un grito. Eso va innato en las personas que quieren hacer bien las cosas.

P. ¿Paco Morales pega muchos gritos?

R. He pegado muchísimos para llegar aquí. Ahora ya estoy más tranquilo. Mucho más tranquilo. Hemos sido muy bestias trabajando. Y no pasa nada por reconocerlo. Es una cosa normal. Pasa en su mundo, en nuestro mundo, en muchos mundos. Se han llevado las cosas de una manera y ahora se llevan de otra gracias a la pandemia. En mi caso personal me vino muy bien estar en casa dos meses encerrado. Yo no sabía qué era estar en casa ni tomarte el tiempo para un café. Con 40 años empecé a descubrir que igual los empleados querían tener un tiempo para disfrutar de las cosas cotidianas. A mí me vino muy bien para bajar una marcha y mirar las cosas de otra manera. Paola, mi mujer, me ha hecho entender que las cosas pueden ser de otra manera. Si yo no lo descubro por mí mismo de manera empírica pues seguramente no te estaría diciendo esto. Evitaría la pregunta y ya está.

P. ¿En qué Paco Morales se reconoce más? ¿En el bestia que pega voces?

R. No. Ahora no. Después de la pandemia cambió todo mucho. Hemos sufrido todos a nivel empresarial y personal. Hubo un momento punky, en el sentido de que mientras más leña daba parecía que era mejor. Por un tema de competitividad y por cómo se nos ha enseñado. Y te das cuenta de que hay otra manera de hacer las cosas. Ahora voy a ser padre y estoy encantado. Más pausado, más tranquilo.

El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere

P. Ha organizado una cena solidaria por la DANA de Valencia.

R. Ha sido un proyecto muy interesante y muy complicado. Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta hacen este evento fantástico con la Asociación Valenciana de Empresarios y nosotros lo único que hicimos fue escribirle: “Dinos qué necesitas y aquí estamos”. Así lo hicimos. Y conseguimos 25.000 euros, que son 50 cubiertos para la cena. La verdad es que estamos muy felices.

P. En la alta cocina, ¿renovarse o morir?

R. Sí. Siempre. Pasa aquí, pasa en el fútbol y en cualquier empresa de altísimo nivel. Siempre hay que renovarse. Eso sí: sin perder la esencia.

P. ¿El cliente siempre tiene razón?

R. No siempre. No tiene por qué. No todo el mundo tenemos la razón constantemente, ni como clientes ni como la parte que te atiende. Yo creo que esos dichos viejunos están fuera ya de contexto.

P. ¿Con qué nos sorprenderá en 2025?

R. Con muchas cosas. Tenemos el espacio nuevo que ha podido ver para alguna mesa un poco más amplia. Y, sobre todo, con el tema histórico. Vamos a darle caña al siglo XIX y la verdad es que nos pone muy contentos y nos emociona mucho.

P. ¿Cómo se comía en el siglo XIX?

R. Era una época complicada y convulsa. Empiezan a quemar el café y a hacerlo expreso. Estamos en ello. Estamos descubriendo.

P. ¿Noor, última estación?

R. Nunca se sabe. Yo prefiero estar los días que me queden aquí con la mentalidad de que nunca sabes si queda lo mejor por venir.

Cuando estaban las madres y las abuelas se comía mucho mejor